Oamenii de știință de la University of Greenwich și Heriot-Watt University din Edinburgh au identificat o posibilă soluție pentru îmbunătățirea consistenței cărnii artificiale. Cercetătorii au analizat dacă proteina extrasă din cartof poate fi combinată cu boabele de fasole Fava pentru a crea o structură fibroasă care să imite textura cărnii. Această descoperire vizează dezvoltarea unor alternative vegetale care să nu depindă de glutenul din grâu, utilizat frecvent în prezent.
Echipa de cercetare a testat amestecuri care au fost supuse unui proces numit extrudare cu umiditate ridicată. Această procedură tehnică utilizează căldura, presiunea și forța mecanică pentru a transforma proteinele în structuri fibroase. În cadrul experimentelor, s-a folosit un amestec format din 75% proteine din boabe de fasole și 25% proteine din cartofi. Rezultatele au arătat că proteina de cartof acționează ca un liant mai puternic decât proteina izolată din boabele de fasole.
Dr. Parag Archaya, reprezentant al Bezos Centre for Sustainable Protein de la University of Greenwich, a explicat diferențele de consistență observate. Conform acestuia, varianta care conținea gluten a fost mai moale, în timp ce amestecul cu cartof a reușit să ofere o structură capabilă să reprezinte o alternativă la carne. Boabele Fava sunt apreciate pentru că cresc în zone cu climă mai rece și au un nivel ridicat de proteină, însă sunt subutilizate în industria actuală.
Deși textura a fost abordată cu succes, problema gustului rămâne o provocare majoră pentru viitorul acestui produs. Stephen Euston, cercetător la Heriot-Watt’s School of Engineering and Physical Sciences, a menționat că testele electrone de gust au detectat o amăreala pronunțată. Chiar dacă structura este excelentă, proteina de cartof lasă o senzație puternică în gură. Companiile alimentare vor trebui să găsească metode de a reduce acest gust înainte de producția la scară largă.
Industria alimentară caută constant alternative la proteinele tradiționale precum soia sau mazărea pentru a diversifica oferta de produse vegetale. În prezent, majoritatea produselor de tip carne vegană se bazează pe aceste surse sau pe glutenul din grâu. Utilizarea boabelor Fava și a cartofului ar putea reprezenta un pas important către o dietă mai variată, oferind și opțiuni sigure pentru persoanele care suferă de intoleranță la gluten.
Evoluția acestor tehnologii de extrudare este esențială pentru securitatea alimentară globală și pentru reducerea impactului asupra mediului. Pe măsură ce cererea pentru alternative vegetale crește, capacitatea de a replica textura cărnii fără a folosi ingrediente problematice devine un obiectiv central în cercetarea științifică modernă.